熱門測算
八字精批 紫微鬥數 八字合婚 終生運勢

包含蜜棗你八字批的詞條

解夢佬

端午節臨近,粽子銷售進入高峰。據保守估計,滬上多家老字號門店日銷粽子數量均已超過五位數,這還不包括線上銷售的。

除了老字號,餐飲品牌、休閑食品品牌乃至在線新經濟平臺,都對粽子情有獨鐘,如西貝、來伊份、三只松鼠、李子柒、盒馬等,都有定制款粽子。

那麼多品牌做粽子,口味自然多樣:經典的肉粽、豆沙粽、赤豆粽不會缺席,螺螄粉、芝士、菌菇等新口味更是層出不窮。

為什麼大家都相中粽子?解放日報·上觀新聞記者走進滬上部分熱銷粽子的加工車間,發現每一只都不簡單——它們既要經受住“舌尖上的挑剔”,更要回答好“怎樣從‘網紅’變‘常紅’”。

為什麼“復活”老粽子?

喬家柵的粽子走經典路線,鮮肉粽、蛋黃肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌。不過賣得最好的是要預約的“手作粽”,共兩種味道:雙蛋黃巨肉粽和豬油夾沙粽。

其實,所有的粽子都是手工包出來的,但“手作粽”延續了最傳統的粽子工藝:消費者預約后,師傅包粽子,然后先大火、后小火,煮上4個小時,再燜上數小時,才能出鍋——整個流程摒棄流水線生產,所以最像“媽媽的味道”。

蜜棗你八字批

其中,豬油夾沙粽頗有講究——豆沙粽不稀奇,但切開喬家柵的這只,可以看到豆沙貫穿整只粽子,而且中間亮晶晶的。

喬家柵資深點心師趙金美揭秘說,“亮晶晶”是燒化了的豬板油。之前,將上好的豬板油去除外面的薄膜等雜質后,搓細拉長,裹上豆沙,再包進粽子。豆沙也得自己熬,紅小豆煮熟去皮濾沙,加入砂糖、豬油、素油混合。這樣,豆沙的口感特別細膩均勻;如果是冷粽子,甚至能看到豆沙中間冷卻凝固的白色豬油。

蜜棗你八字批

不過,豬油夾沙粽費工費時,別說外面少見,就連喬家柵也好多年不再生產。“這樣的老手藝放棄了太可惜,所以我們開始重新生產。” 1979年加入喬家柵的趙金美做過三年學徒工,每天要包超過3000只粽子,始終記得豬油夾沙粽的制作要點,“復活”老粽子不算難。她還把老手藝傾囊相授,希望廠里的年輕師傅也能掌握,“以前的師傅習慣‘留一手’,但時代不同了,老手藝要傳下去,我愿意教,還希望學的人越多越好。”

豬油夾沙粽制作起來費時費力的缺陷則被預約銷售模式所彌補。趙金美說,有了市場需求,師傅們傳手藝、學手藝的積極性也更高。

在杏花樓,有類似的故事。這里最便宜的是6元一只的枧水粽,卻花了國家級中式面點師章吉泉不少工夫。

“外面都寫‘堿水粽’,為什麼我們的叫‘枧水粽’?”看記者答不上來,他揭曉答案:“堿水粽”用食用堿,因此得名;但“枧水粽”是“堿水粽”的源頭,用的是來自廣東順德的“陳村枧水”——當地人將草木灰加水煮沸靜置一夜后,上面淺黃色的堿性液體就是“枧水”。枧水與糯米混合,包入粽子,煮熟后有特別的清香。

隨著加工方式升級并為提高食品安全系數,草木灰水已被淘汰,但杏花樓對枧水的選擇和配置仍很講究,用的是新工藝生產的陳村枧水,且枧水與糯米的比例和混合方式代代相傳,“枧水多了有苦味,少了沒香味,普通人一般拌不勻,會有白斑。”

蜜棗你八字批

枧水粽的形狀與其他口味的粽子也不一樣,是扁扁的金字塔形。“這是廣東粽,全上海會包的沒幾個人。”章吉泉說,廣東粽講究松,優點是吃口較軟。以前,師傅考察包粽子的水平,會拿起粽子搖一搖,有“沙沙”聲才合格。上海地區的消費者普遍喜歡包得緊一點的粽子,所以杏花樓在包枧水粽時略微進行了改良,卻始終不愿放棄金字塔的造型。它比其他形狀的粽子都耗時,但章吉泉說:“這是粵式點心工藝,有其獨到之處,如果粵菜館都不傳承,誰來傳承?”

另一款霸王粽也很有廣東特色——單只重量超過400克。那麼大的粽子怎麼吃?章吉泉笑了:“這是由廣東的裹蒸粽改良而來,裹蒸粽講究全家一起吃,原本每只500克以上。考慮到現在是小家庭,霸王粽已經縮小了,但堅持要能‘全家樂’。”個頭小了,包法卻仍延續裹蒸粽傳統:里面粽葉,外面荷葉,既有粽葉荷葉的雙重清香,又能借助荷葉減少油膩。別具一格的裹蒸粽上市后,很受歡迎。

蜜棗你八字批

“新口味”如何不成“怪口味”?

粽子市場向來不乏創新口味。這些年,每年都有讓人“驚掉下巴”的新口味,比如辣條粽、螺螄粉粽等。

不過,盤點這些年出現過的新口味,不難發現,能連續上市兩年的很少,大部分都曇花一現。

對于這一現象,多家老字號負責人不約而同認為,這是因為中式點心的經典口味大多經過幾代人檢驗,消費者雖有獵奇心,但不是所有的“異想天開”都能叫好又叫座。就創新而言,每一次都要深思熟慮,甚至要有“如履薄冰”的謹慎。

今年上海粽子市場也有一炮打響的新口味,分析它們的創新密碼,或許能了解“如履薄冰”的內涵。

邵萬生的糟肉粽在今年中華老字號博覽會亮相后,門店迅速出現供不應求的場景。這是169歲的邵萬生第一次做粽子,訣竅是什麼?

邵萬生副總經理汪偉杰建議試試粽子再說——剝去糟肉粽的粽葉,白色的糯米微微透黃,咬一口,鮮而不咸;吃兩口,露出一大塊肥瘦相間、糟香濃郁的大肉,“做粽子是想讓更多人知道邵萬生‘無所不糟’名副其實。”

蜜棗你八字批

白色糟肉粽的好味道來自邵萬生的百年秘制糟鹵,肉要糟,糯米也要糟。而且,肉要帶皮,因為糟了后,肉皮Q彈;糯米則要燒熟后,在糟鹵里“洗個澡”。熟米包粽子有難度,可這樣才能凸顯糯米粒粒軟糯、糟香入味的特點。“不是自夸,若不是‘糟醉大王’,做不出這個味道。”汪偉杰很自豪。

蜜棗你八字批

新雅的紫米八寶粽和三陽南貨店的八寶粽也是今年熱銷的新口味,一甜一咸,但研發初衷異曲同工。

新雅行政總廚黃任康說,紫米八寶粽的靈感來自臺灣粽,“臺灣粽的餡料很豐富,以咸口為主,我們就想,能不能做一款甜口但餡料豐富的粽子?”精挑細選之后,確定了紫米、紅棗、綠豆、紅豆、蔓越莓、核桃、蜜棗、蓮子等8種原材料,“它們互相配合,有天然的甜香味,又不會太甜膩,符合當代人追求天然健康的消費心理。”

對這個新口味,他也有私心,“希望年輕人喜歡。”當下很多新口味以“奇”“特”搶占年輕人市場,但粽子需經過高溫長時間水煮,不少原材料會變味,“所以,一定要從年輕人喜歡的口味和原料中選那些耐水煮高溫的。比如這次選的蔓越莓,煮熟后酸酸甜甜,很受歡迎。”黃任康透露,紫米粽問世后,銷量直追門店賣得最好的黑毛豬肉粽。

三陽的八寶粽則走咸口路線,仔細數數,叫“九寶粽”更名副其實,里面有黑毛豬前腿肉、香菇、花生、開洋、香腸、鮮白果、鮮筍、鷹嘴豆、板栗等9種原料。總經理沈民說,今年春節三陽的八寶飯賣得特別好,消費者對八寶飯用的興化糯米評價特別高,“這是以前用來熬米湯的糯米,特別香、特別糯。既然做甜口的八寶飯有市場,是不是可以用同樣的糯米做粽子?”

蜜棗你八字批

一開始,三陽的老師傅選了黑毛豬肉搭配自家門店的特色南北貨腌制入粽,做出少量作為員工福利。不料內部評價非常高,讓三陽決定規模化生產,公開銷售。“可以說,這只粽子的誕生經過層層考驗——研發之初就有市場基礎,然后經過內部廣泛評測,最后才上市供應。”所以,沈民對新品上市后供不應求的場景不覺意外。

多位新口味的研發人員都說,不論老字號還是新品牌,研發新品的原則是要想得遠一點,“不能只為了吸引眼球,而是要對得起消費者的味蕾,也對得起自己的品牌。”老字號之所以成為老字號,不是固步自封、因循守舊,而是每次創新都力圖叫好叫座,繼而代代相傳,成為經典。如果只圖“賣一年”的新鮮,中式點心的經典味道無從談起。

黑毛豬肉粽背后的升級之路

綜觀今年粽子市場,在經典的肉粽口味上,幾乎各家都有使用黑毛豬肉的產品。與普通肉粽相比,黑毛豬肉粽的價格要高出一截,但選購者眾多。這背后,是粽子市場的升級之路。

各大品牌中,新雅最早推出黑毛豬肉粽。2019年剛亮相時,每只25元的定價讓市場驚訝——當時,市場上粽子的均價在10元左右,貴一些的鮮肉粽也很少超過15元。將近貴一倍的黑毛豬肉粽,賣得出去嗎?

研發者黃任康也曾忐忑,卻無法降價,“用的是伊比利亞黑毛豬肉,3:7的肥瘦比,每只粽子保證含肉100克以上,成本是普通肉粽的一倍多。”沒想到,當年黑毛豬肉粽賣出近6萬只。很多消費者反饋說,“味道確實與普通肉粽不一樣,瘦肉香,肥肉入口即化。”黃任康一邊感慨“消費者識貨”,一邊決定將黑毛豬肉粽留在新雅的粽子菜單上。

去年,黃任康根據部分消費者意見,略微調整了黑毛豬肉的腌制時間,保證每只粽子里4塊各25克以上的豬肉更加入味。結果,銷量超過10萬只。

今年,黑毛豬肉價格上漲明顯,新雅算了半天,最終決定每只粽子提高3元。價格高了,消費者的熱情卻不變,每天供應5000只卻供不應求,突破去年銷量已無懸念。

蜜棗你八字批

三年的銷售成績讓黃任康覺得,消費升級為中式點心創新帶來了新機會,“以前,中式點心的價格普遍比西式點心便宜,不過從黑毛豬肉粽走俏可以看出,并非所有的消費者都是‘價格敏感型’,越來越多的消費者愿意為品質、為口味買單。這對我們是鼓勵,讓我們愿意用好材料研發好產品。”

“消費者愿意為真材實料買單。”章吉泉也有同感。在杏花樓今年的新口味中,每只45元的雙黃鮮肉烤鰻粽價格最高,卻不乏問津者。這款粽子是為彌補目前粽子市場缺乏海鮮口味而設計,用大個頭的“40尾”鰻魚搭配黑毛豬肉和咸蛋黃制作。秘制烤鰻魚與咸香蛋黃肉粽搭配后,粽子多了海鮮味,卻沒有腥氣。

蜜棗你八字批

在生產車間,這只鰻魚粽子則被拆解成具體的數字:黑毛豬肉不低于100克、鰻魚不低于50克、整只粽子不低于300克。章吉泉說:“懂經的消費者算一下原料成本,就知道45元的定價并不高;如果便宜了,用不了這些原材料。”

不過,消費升級不完全意味著高價產品。五六元就能買一只的龍華素粽是今年粽子市場的“黑馬”,其中四喜粽、五谷雜糧粽等是社交平臺的“網紅”,線上平臺還經常斷貨。上海市非物質文化遺產“龍華禪食制作工藝”第四代傳人嚴雄華不覺意外,“喜歡素食的年輕人越來越多,這是市場趨勢,所以素食大有作為。”

蜜棗你八字批

當然,要讓市場買單的素食得有“兩把刷子”。比如,龍華素粽里不放味精,“吊鮮味”有獨門秘方——香椿熬油后,拌入糯米調味。

粽子口味也跟著市場偏好走:四喜粽用了蛹草花、香菇、牛肝菌等三種菌菇,搭配冬筍,為的是一個“鮮”字;五谷雜糧粽里的亞麻籽是點睛之筆,口感獨特,又是近來頗受市場歡迎的低熱量健康食材;菌菇板栗粽用云南牛肝菌搭配天津板栗,青稞豆沙粽用有嚼勁的青稞配綿密的豆沙,都是一軟一硬組合,互相成就不違和……

嚴雄華說,素粽本來是小眾產品,不過“消費群體細分”是消費升級的一大特征,“只要有心又有技術,小眾產品不怕沒有機會。”

蜜棗你八字批

來源:作者:任翀

本文來自:解夢佬,原地址:https://www.jiemenglao.com/suanming/444154.html