泰國八字經文怎麼看順序

首版（2022年）成都米其林指南發布，銀鍋摘得一星。消費者口中“集美貌與品質于一身的餐廳”——銀鍋，致力將世界各地的優質食材結合川菜的烹調手法，炮制出一道道川味菜肴。土罐貢椒葉熏烤乳鴿、燈影魚片等別具水準。海產菜品選擇多樣，涼菜由擁有三十多年經驗的師傅主理，同屬必試之選。

酸湯五月黃燒年糕

銀鍋餐廳的團隊，創意菜品時習慣用四川本土的味型去碰撞外來的食材。該菜用川菜中烹煮酸菜魚的手法，來煮江浙菜的食材五月黃（一種毛蟹品種） 與年糕，口感非常好，酸辣中帶一點點青花椒香麻的感覺。不過與一般的酸菜魚做法又大不一樣，還加了金瓜汁調色，加了青辣椒與青花椒去展現另一種淡淡鮮辣與幽幽香麻。

制作時，把四川泡酸菜入鍋用菜油先炒香，再加一點泡姜、青花椒和青辣椒（用青辣椒提辣而不是用泡椒），再摻入自制的濃湯煮出香味，撈出料渣，然后下五月黃（提前治凈剁塊后用油煸一下）、年糕和青豆粒，調味后稍煮，起鍋時加一點點金瓜汁調色增香。油亮清爽，色彩漂亮，整個菜品的高級感也就出來了。

川式五味拼

此菜是一個五味拼盤，象征人生五味， 由牛油果海鹽椒香金槍魚、香酥牛肉粒（也可用燈影牛肉或燈影魚片）、魚子醬脆肉、象形番茄鵝肝和石榴包五種不同味型的冷菜拼成，在量上小巧精致，在味上淡而不薄，濃而不烈。

量身定制的餐具，精美中顯大方，美食配美器相得益彰。

響鈴海參

挖掘傳統也能出彩。此菜是川菜中的傳統菜，在上世紀70年代頗為流行，目前在餐飲市場上已很少見。

所謂的響鈴，是用抄手包成響鈴的形狀，經油炸酥脆而成。該菜制法與傳統川菜鍋巴肉片有異曲同工之妙，把現炸好的“響鈴”趁熱盛入特制的盛器立馬上桌，現澆用海參片、玉蘭片、鮑魚、濃湯燴成的菜，趁熱食用。成菜味型為小荔枝味，有一點點甜、有一點點酸……

姜汁熱窩鮑魚雞

熱窩雞這道傳統家常川菜，如今在市面上也不多見了，一些上年紀的人對此菜有著特殊的情感記憶。銀鍋在推出此菜時，特意加了鮑魚同燒，增加了此菜的價值感。熱窩雞在各戶人家的制法不同，大致可分兩種，一種“掛紅”，即加泡辣椒、豆瓣醬等調味，即做成家常熱窩雞；一種不“掛紅”，即重用生姜調味做成姜汁熱窩雞。后者在風味上更顯純粹。

制作此菜時，先把鮑魚治凈剞花刀，再入鍋加雞湯一起煨制，讓其鮮香十足。接著選用本地老姜（量一定要大，突出姜香）、青辣椒、蒜、蔥剁碎，入菜油鍋炒香，再加入雞塊、花椒煸炒，然后摻入高湯，燒開放鹽、糖、味精調味，改小火慢煨至熟，然后加入提前煨好的鮑魚同燒，起鍋前用葛根粉收芡，裝盤即可上桌。

食用此菜前還可有個小儀式，那就是用調味瓶噴一點貢椒油，讓其帶著淡淡的花椒風味，食客聞香而食欲大增。

絕代雙椒

選用新西蘭極品食材花膠，結合四川本地上品花椒、青辣椒做出的創意味型菜，有一點淡淡的青辣椒味道，但是最突出的、帶給人沖擊力最強的是花椒的風味。

這里面的雙椒，一是辣椒，二是花椒，它的麻是優雅的，辣也是優雅的，不是那種大麻大辣的感覺。

制作時，先把發制好的花膠用鮮湯煨入味備用，青花椒、二荊條辣椒用菜籽油炒香，加濃魚湯熬出香味，下花膠小火煨入味，撈去渣后下金瓜汁，放貢椒油，起鍋裝盤，點綴青花椒即可。

汽鍋蟶子

此菜選上等蟶子，采用先蒸后烤而成，所用鍋具也很特別。鍋底鋪墊熱石子烤制，蟶肉上面澆的是椒麻汁。典型的用川式味道，去搭配海鮮創菜。

一般的蒸法，容易讓蟶子的鮮味跑掉，因此需揚長避短。把治凈的蟶子放在盤中，封上保鮮膜入籠蒸至剛熟（注意要保持蟶肉的水分充足），取出放在墊有熱石子的鍋具中，再澆上椒麻味料，稍焗即可食用。

注意，蟶子的鮮甜與椒麻味道要有一定的分離，入口后，鮮甜與椒麻在慢嚼中再緩緩交融，這樣才能體驗到食材與味道的層次感，由淡變濃、由鮮漸香。

龍蝦湯海膽燉蛋

海膽生吃有腥味，蒸制以后留下海膽的鮮和甜。蟶子皇也是有海鮮的鮮甜在里面，龍蝦湯加進去一是增加口感，二可以起到解膩的作用。

雞蛋清按照一定比例加龍蝦湯調勻，放在海膽殼內，蒸成嫩蛋。蟶子皇改刀成小段，用橄欖油煎香，放在海膽蒸蛋上面，再放上海膽肉，入籠蒸兩分鐘取出，最后淋入少許豉油，稍加點綴即成。

用“新鮮”/ 刷新成都海鮮認知

提起銀鍋，不得不提起其同胞餐廳——銀灘鮑魚火鍋。

2020年6月28號，在銀灘鮑魚火鍋18周年慶典儀式上，創始人周子鈴滿懷感慨：“銀灘的雛形來自于我在南太平洋海邊吃到的一鍋鮑魚湯鍋，2002年物流和冷鏈剛開始起步，在成都這樣的西部內陸城市，讓普通市民接觸到海鮮的全新概念——原來海鮮可以是活蹦亂跳的。我能把這樣的鮑魚運到成都去嗎？我那時在西門子工作，年輕，活得比較匆忙，總被一些激情的事物吸引，于是把工作辭掉了，選擇去開餐廳……”

這是一個充滿冒險精神的決定，從沒做過餐飲的周子鈴內心很清楚，自己并非科班出身，也沒有什麼外部資源，要在競爭激烈的成都餐飲市場立足, 必須不走尋常路。“上帝關上了一扇門，就會打開另一扇窗”，可能是外資工作的經歷拓展了眼界，也可能是當時了解國外餐飲的人并不多，周子鈴迅速地進入了一個全新領域。

18年來，周子鈴跨越山海，去到世界各地，就為找回最好的食材、漂亮的容器、心儀的菜品。往北，去過西伯利亞尋找俄羅斯超級大扇貝；往南，到過太平洋最南端塔斯馬尼亞尋找深海鮑魚。為找最好的松茸、松露，她去過海拔5000米的高原；為找一株滿意的香料，她穿街走巷在異國他鄉。在日夜兼程的旅程中，在難以數計的倒時差、行李打包中，周子鈴無間斷引進純凈海域稀有海鮮：南非珍珠鮑、法國吉拉多生蠔、新西蘭富貴小甜蝦、北冰洋紅毛蟹、加拿大象拔蚌、泰國虎蝦……這些成都本地極為少見的海鮮食材，刷新了成都食客對“海鮮”的認知。

椒麻俄羅斯大扇貝

走進銀灘，可謂翻開鮑魚的百科全書，澳洲黑邊鮑、南非珍珠鮑、大連鮑、新西蘭藍鮑、澳洲大鮮鮑、白鮑、青邊鮑、黑金鮑、翡翠鮑……銀灘堪稱成都最全的鮑魚餐廳。

對于食材的選擇和保存，周子鈴不惜成本，為了保證新鮮，原料只進購當天所需，每天空運至店里，讓食材以最新鮮的面貌上桌。經營銀灘18年，她建立了從出海到餐廳10小時無縫冷鏈流程，希望像世界著名的海鮮餐廳紐約Le Bernar⁃din餐廳那樣——只有頂尖的海鮮才能進得廚房，“保留上帝創造它們時的樣子，就像剛剛離開海水那樣”。

來自食客的贊譽捧出了銀灘的江湖地位；連續三年榮膺黑珍珠一鉆餐廳，業界的肯定讓銀灘成為了成都品質餐飲中一顆閃耀的星星。

“我們是這樣一幫人，沒有頂級大廚坐鎮，沒有社會資源，我們靠什麼？靠的是食客對我們的認可。”周子鈴說，18年銀灘累計銷售52萬多口湯鍋，保持穩定高端客戶2 萬余名，數據是最好的溢美之詞。

走遍世界各地海鮮產地最好的地方，將來自遙遠大海和高山食材端上成都人的餐桌。周子鈴在餐飲江湖上有了“食材獵人”的雅稱。

“食材獵人”/ 走過的每一步

2018年12月28日，銀灘餐飲子品牌“Silverpot銀鍋”入駐成都城南悠方購物中心，將18年海鮮火鍋的經驗移植到中餐料理，將海鮮和四川獨有調味料精妙融合，打造成都前沿的海鮮創意融合菜，用米其林標準要求自己。

“作為餐廳老板，到處找食材也夠有情懷，開出受歡迎的餐廳也夠立足餐飲江湖，為什麼還要追求米其林標準？”有人問周子鈴。她答：“米其林立足于歐美的文化背景，在中國并不一定能獲得廣泛認同，但米其林有一些走在飲食行業前端的內核，這與中國傳統飲食文化并不相悖。”

在餐飲業呆久了以后，周子鈴懂得了今天的海蝦與昨天的海蝦區別在哪里，包括烹飪中刀法、火候、油溫、佐料的應用這些倚賴經驗的東西。“但是，然后呢？”周子鈴給自己設問。她覺得自己可以做出顧客“想吃”的那種食物，但是比“想吃”更多一點什麼的食物，才是她更想要的，這才是挑戰。

餐廳風格溫馨優雅

想要超越“自我”，必須先對“我”有最大的認知，世界時裝日本浪潮設計師和新掌門人山本耀司曾說：“自己”這個東西是看不見的，碰上一些別的什麼，反彈回來，才會了解自己。成都餐廳那麼多，要出眾，味道好是一定需要的，那麼味道好之后呢？周子鈴的尋食和米其林“摘星”之旅幫助她“反彈”找到了銀鍋的位置。

在已經歇業的斗牛犬餐廳——純粹的烹飪理想主義者的巨作，他們的分子美食追求感官體驗的沖突和對比，是體驗派創新先鋒。原來食物還可以這樣去呈現；

在紐約的Le Bernardin——只有頂尖的海鮮，才能進得廚房且必須保持被捕撈時的狀態。對食材的要求已超出苛刻，達到了“暴戾”的級別；

在西班牙的ROCA餐廳——原來傳統經典菜式可以因時導勢與時代合拍得這麼好；

在東京數寄屋橋次郎店吃壽司——原來星廚也可以一輩子只做一種食物；

到訪香港“廚魔”——并沒有經過專業培訓的工程師梁經倫在40歲時半路出家開餐廳并自任主廚，只用6年時間將餐廳做到“米林其三星”。原來非專業出身也可以做頂級餐廳。

在吃過40多個國家數萬種食物后，在去了無數的米其林星級餐廳后，在與世界各地的星廚交流后，在從荒野鄉村主婦手上覓得古老烹飪配方后，周子鈴對銀鍋提出了要求——“更融合，更精致，食材的珍貴級別更高”。她了解自己想做出什麼樣的食物，想開一家什麼樣的餐廳：“風味”“口感”“搭配”缺一不可，對于食材的品味，不單單停留在單一的制作上，而是讓食物在繼承傳統的基礎上展現出更多的可能性，帶給消費者頂級的用餐體驗。

在銀鍋，最招牌的一道“菜”是周子鈴從意大利背回來的純手工“銀鍋”，它也源自銀灘回頭率最高的一道菜——招牌養生鍋，湯色乳白，如銀色海浪與白色沙灘，和諧靜謐，自然天成。湯鍋底料以青城山泉水為底，采用土雞、土鴨、棒骨、鯽魚、鮑魚等食材，經文火熬制8小時而成，被食客譽為鮮美純正的極品濃湯。

銀鍋將其升級，盛入意大利手工打造的“銀鍋”，用環球純凈水域的頂尖海鮮，配以清徹獨特的靚湯，食客可以現場烹煮各種海鮮和優質食材，每一口都新鮮肥美，淋漓盡致地體現了銀鍋海鮮創意融合菜思想。

櫻桃鵝肝

這道菜的思路源自周子鈴最初想做一家“微景觀餐廳”，把所有的微景觀呈現在桌面上，所以這道菜是把鵝肝做成了櫻桃形狀掛在“樹”上，已經不僅僅是吃鵝肝本身了，而是詮釋的一顆顆成熟的果實，從中國人角度象征豐收的景象，寓意碩果累累。

到銀鍋，必喝湯。成都市場很少有人用水果燉湯，但在銀鍋卻是必點招牌特色，一年四季有不同的水果或食材來燉湯。春天用枇杷與鴨肉、赤肉一起燉湯，夏季用五月神仙桃燉新西蘭花膠，秋季用雪梨或者人參果，冬季則用新鮮的長白山人參、黃芪。除了四季食材，應季上市的各種新鮮食材也是燉湯的首選。

周子鈴對食材的嗅覺與挑剔延伸得很遠。她在泰國吃到一款椰子雞湯，覺得特別好吃，就去買泰國的椰子和雞來燉，但是泰國的雞運到中國來是不現實的。就換海南的文昌雞來燉，但沒有在泰國吃到的香。最后發現廣東的清遠雞很棒，燉出來很香，椰子水倒進去，用福建的馬蹄，加礦泉水，加幾片姜，其他調料都不加，直接燉出來就很好吃了。在很多場合，周子鈴自謙地說，從某種意義講，銀鍋沒有大廚，更沒有頂級大廚作支撐，廚房中的大廚全都是從小工走出來的，都是她本人教出來的，她形象地說：“銀鍋的菜=我的腦+廚師的手”。

對自己餐廳的優劣勢她看得很清楚，“我做不來菜，但是我能找到你找不到的食材，我能找到最好的調味料。所以我們一直強調餐廳用的食材都是稀缺的、頂級的，或者別人在外面看不到的，相對比較小眾、生態、健康的，打的是食材牌，走的食材路線”。

用“現代”/ 定義銀鍋川菜

一位資深的米其林大廚在銀鍋就餐后說：“你們這里應該叫法式中餐，或法式川菜。”他看到了菜品中四川的影子，“麻和辣”。但這種麻和辣是慢慢的，有內涵的，是內斂的，是“收”，不是那麼“放”，最后他用了“優雅”兩個字來形容，說在銀鍋吃川菜有點像吃法餐的感覺，是優雅的川菜，與市面上常見的川菜不一樣。有一道蟶子皇蒸蛋很能表現什麼是“優雅的麻”——銀鍋用“香水瓶”裝上花椒油，上菜之前噴一下，有一種花椒的香氣，而不是一定要吃花椒的味道，有這種感覺就夠了。

但周子鈴覺得“法式川菜”這種說法是不是有點矛盾，她更希望定位成“現代川菜”，用現代來形容銀鍋的川菜真不為過，因為銀鍋的表現手法就是時尚的、現代的。

（四川西昌所產黑松露，與法國普羅旺斯黑松露相似度達90%，周子鈴堅持去產地尋找食材）

首先是空間上的現代。餐廳設計以“荒野與星空”“月球表面”“柏拉圖的洞穴”為主題。整個空間是現代的，很多擺件是周子鈴從世界各地“背”回來的，代表了她的國際化視覺和什麼是現代時尚舒適，銀鍋是屬于現代審美認知的。更重要的是菜品融合了國際的，包括周子鈴看到的、走過的、喜歡的、她心目中喜歡的川菜，包含了她對美學的認知、她對川菜味型的理解，銀鍋是非常個性化的。

銀鍋上菜的形式也不像傳統的筵席，很多菜堆在上面，大家一直在吃，有什麼柱子菜、隨飯菜，必須要有雞有魚有鴨，才構成整個筵席的結構，他們沒有去遵循這種傳統。

周子鈴認為，如果兩個人來吃飯，又吃魚又吃鴨肯定吃不了那麼多。現代人有自己對美食的理解，和對營養、對食物分量的要求，所以銀鍋上菜的形式，既有西餐的東西，如西餐的慢與優雅，西餐的小份菜等。但是西餐的氛圍比較冰冷，沒有中國人“在一起”的感覺，所以也有大份菜，形成圍餐的氛圍。食客可以很優雅地吃份餐，同時呈現在桌面上的東西又可以隨時拈一下，把中西兩種上菜形式做出很好的結合。

在味型上，銀鍋注重對原產地食材進行深入挖掘。今年8月10號，四川花椒核心產區漢源縣相關部門邀請周子鈴參加當地一年一度的花椒采摘節，周子鈴在發言中說，四川花椒就是一塊璞玉，但沒有讓世界更多的人去了解這一特殊的調味料，傳統的花椒用法，人家會覺得太油膩了，味太重了，首先從視覺感受力上就不符合世界。

“真正好的花椒還不是它的麻，而是它的香。”周子鈴說，中國古代有“椒房”，用花椒和泥涂四壁。到唐代，漢源花椒列為貢品在皇家大量使用，不僅用來做菜，還用來祭祀祖先、迎神、驅疫、避邪。

周子鈴去漢源還有一個目的，尋訪地道的漢源貢椒，尋找真正的“花椒香”，市面上大部分花椒都不是她所想要的香氣，麻味也不夠。在漢源，周子鈴的“尋香之旅”有了結果。經過一番周折，她拜見了漢源花椒知名專家賀洪康老師。賀老師見面就說：“你們都曉得漢源花椒好，但不曉得漢源花椒貴。”周子鈴說：“我們不怕漢源花椒貴，就是要找最好的漢源花椒，要了解它如何的好，而且用了以后就一定用漢源花椒。”賀老師第一次遇到“不怕漢源花椒貴，只怕不好”的人，就把漢源花椒的前世今生講了一遍。賀老師只打算客套的講幾句，最后足足講了兩小時。

（與丹麥哥本哈根米其林三星大廚交流）

賀老師講得如數家珍，周子鈴聽得如癡如醉。賀老師告訴周子鈴，漢源花椒之所以形成今天這種香型，首先與歷代椒農的培育熟化過程分不開，其次與南路椒中的正路品種（漢源花椒是南路椒中的杰出代表） 分不開，再次與風土、水質有直接的關系，花椒最怕水，它需要通風透氣。漢源的花椒又叫“坨坨椒”，雨水滴上去容易滋生細菌，影響顏色與風味，合適的風會讓花椒長得特別好。花椒在干制過程中也需要風，要在地上薄薄攤一層，風一吹把水汽帶走，這個過程，傳統的方法叫“露”；為啥清溪的花椒過去能成為貢品？

因為當地的水是天然的礦泉水，一級水質；還有土質，花椒適合中性土，而且最適合的是紫色的石英砂土；還有在研究中發現，只要是產煤炭的地方花椒都好，清溪就產煤炭，煤炭在形成過程中的煤干絲含有硼元素，硼元素能起到保花護果的作用。歸納起來，一是人工選育的結果，二是品種的優良，三是得天獨厚的自然條件，造就了漢源花椒的絕世品質，曾有世界級聞香大師給出漢源花椒“具有國際奢侈品香型特點”的評價。

回到成都后，周子鈴如獲至寶，靈感激發，花椒作為四川載地優質食材，具有不可復制的唯一性，是否可以開發一桌全新的花椒宴席呢？同時要用國際化的手法來呈現。

“一旦做成國際化的表達，花椒可以與所有頂級食材作碰撞”，現在，周子鈴讓團隊加緊研究，花椒怎麼與更多的頂級食材去結合。比如與松露，用松露做一個主菜，再用花椒做一個配菜，兩個菜搭配起來食用。還有，與西班牙火腿碰撞，就像四川人熏臘肉加點花椒一樣，火腿切片后噴一點花椒油，或者放一排實驗室那種試管，裝上各種花椒油，先吃原味的火腿，再吃滴了花椒油的火腿，那種感覺是很奇妙的，一定也是高級的、國際的。

“未來的餐廳一定要實現五感：味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，如果這五感都做到了，對整個餐廳的體驗就是全方位的、立體的，消費者對餐廳的記憶更有層次。”周子鈴說，很多食物是有氣味的，銀鍋會用一些方法，包括“嗅”，去還原消費者對大自然，包括植物的芳芬記憶。

食客的認同/ 就是最好的標準

“食材獵人”，會不會給人“只是食材簡單堆積”的錯覺呢？周子鈴十分堅定自己的理解與實踐，銀鍋沒有脫離川菜的麻和辣，也沒有脫離四川原產地獨有調味料的味道，只不過在頂級食材面前，對調味料的使用顯得比較“輕”而已。

“如果調味料過重會把食材本味壓住，在有一點川味的感覺上不壓住食材本味，所以外地人會形容我們的川菜是很優雅的辣。所謂優雅，就是慢慢來的，一點一滴的，沒有那麼猛烈、直接，就像優雅的香水一定不是濃烈的香，是很淡雅的。實際上，我們就想用淡雅的麻和辣去烹飪我們找到的特殊食材。”周子鈴很清楚，她的這套理論可能悖離了傳統川菜的規范和標準，銀鍋的標準就是在試制這道菜的時候，平衡得剛剛好。“對美食的理解最好的標準，就是做一個自己想找的市場標準，這個標準拿出來讓食客做檢驗，食客的認同就是最好的標準。”只要聽到客人說“不錯，不錯，還可以”，周子鈴認為自己的目的就達到了。

銀鍋有一道獅子頭受到專業人士“不正宗”的點評，周子鈴專程去上海學習，她一直琢磨所謂的“正宗”到底是什麼。上海的獅子頭確實做得好，燉了很長時間，一入口就可以感覺到湯非常鮮，獅子頭非常軟，入口即化。但是銀鍋的獅子頭平衡做得很好，湯鮮，還可以吃到肉的口感，她突然發現自己也是OK的，雖然自己的湯沒有別人燉得那麼久，也沒有別人的鮮，但既然是要吃肉，肉就應該有它本身的香味。

從上海回來后周子鈴很興奮，與團隊溝通：“堅決按照我們的思路走，不管別人是否認為正宗，別人可能發現了老的傳統的正宗，但是他可能還沒有發現我所發現的東西。站在我的角度，其實平衡更重要。因為我們對食材的要求，對調味的要求，對現代營養的要求是OK的。”

銀鍋一直在平衡，平衡調味，平衡客人的需求，平衡與客人之間的關系，這才是最重要的。

用“新鮮”/ 其實是一種平衡

順著“平衡”的產品思維，周子鈴把平衡上升到更深層次的經營之道。現在的市場在變，觀念在變，人們對美食的認知也在變。如果不去變，那麼就會被淘汰。這種“變”，其實是一種平衡，是中國人的中庸之道。銀鍋一直在中庸之道下，平衡著與市場、與食客的關系，包括與廚政之間的關系。

周子鈴非常崇尚慢食，覺得它是生活的一種狀態，現代人太忙了，工作、生活壓力都很大，這是城市病，好不容易去到一家餐廳，又是匆匆忙忙地去吃一頓飯。但是如果有一家餐廳的菜就是上得慢，給你一個優雅的環境，其實人們也是可以跟著慢下來的，可以全身心地投入在菜上面，投入在廚師經過設計創作的出品里面，可以感受到菜品背后的東西。

西班牙是周子鈴“摘星之旅”最多的國家。可能是地中海氣候的適宜與物產的豐富造就了西班牙美食的多樣性與創意的可能性，周子鈴對西班牙美食的研究幾近癡迷。她說，西班牙應該是全世界最出先鋒料理的地方，也最強調味道與食材的鮮度。“就像去看西班牙畫家達利的畫，沒有梵高、達芬奇那麼抽象，但他可以啟發人的思維，就像上帝之手為你打開了一扇窗。”

在對比過法餐、意大利餐后，周子鈴說，法餐過于強調醬汁的運用，味道就單一了，就像我們現在的江湖川菜過分強調麻辣，也就單一了。意大利的菜也不錯，但還是感覺有點“重”，也會用到醬汁，味道“濃厚”，有記憶點。但西班牙美食不一樣，可謂五彩斑斕，每天都可以接受到不同的味道，不管高級餐廳，還是路邊小店，其菜品品種之多、味型之多樣簡直讓人幸福感爆棚。“西班牙餐很少用到奶油和芝士，很清爽，所以不會讓人覺得‘膩’。而且其味型多變，與川菜的精髓‘味型多變，層次感豐富’是相通的。”

（周子鈴在布置“法國美食協會走進銀鍋”的交流會現場）

在瓦倫西亞有一家非常有名的餐廳，餐廳有自己的酒莊，還有一支家族足球隊，周子鈴去拜訪，菜其實很簡單，一個前菜，一個主菜，一個湯，最后那碗米飯讓她記憶深刻。她記得去的時候是4月，因為做這碗飯必須用到當地雪山上四五月份采摘的一種喇叭狀鮮菌，混合在鴨肉湯汁里一起熬制，最棒的是還加了鴨肝，而且鴨肝全部熬化，鴨肉的香味、鴨肝的脂香完全融入到湯汁和米飯中了，黏稠得粘嘴，香濃可口，讓人一輩子都忘不了。回國后，周子鈴仿照著來做，從國外買了同樣的食材，但怎麼做都不像。后來她到意大利采集白松露時，餐廳老板問她來不來西班牙旅游，她說其實自己更想念那道米飯，能否發給她米飯的配方，熱情的餐廳老板抱歉說忙忘記了，趕緊讓助手翻譯成中文發給了她。原來這碗米飯制作工序很復雜，米要先烤，飯要用藏紅花略微炒制一下，炒到有一點點泛黃時再加香料炒，再用各種香辛料來熬湯，并不是想象中的只有鴨肉、鴨肝的味道。

餐廳老板到過中國，他對川菜的印象就是“麻辣”，周子鈴告訴他，四川菜不是這樣的，不是你想象中的。老板看她很激動，后來專門飛到成都來吃銀鍋的菜，承認自己以前確實對川菜的認知是不對的，因為別人帶他去的地方是那種很江湖的川菜餐廳，或者品質較差的餐廳，造成了他對川菜認知的片面性。

通過這件事，周子鈴下定決心要把銀鍋帶往高級之路。

“川人在全國都應該是調味的高手，川菜引以為傲的地方就是強調味型。”周子鈴說，調味多一點少一點，調料比例不同、平衡不同，造就不同的味道，傳統烹飪技術要傳承和保留，但不能用過去井底之蛙的說詞、太過分的自信去死守傳統。

現代人對美食的認知，包括很多新的、年輕的群體有自己對美食的理解，很多食材不需要過度烹飪，餐飲人要去接納。“在保留傳統的時候去接納現在的年輕群體乃至未來的市場與人，然后我們再去引領，這樣才是很有意思的事情。”比如，淮揚菜刀工的精細、選料的精細、對食材的準確拿捏、對火候的準確拿捏，很值得川菜學習。“川菜還是有點粗，沒有淮揚菜那麼細膩，如果川菜再把淮揚菜的精髓拿過來，加上我們的調味，那就會變得更好。我們還要接納世界的東西，接納年輕人對美食的認知，乃至接納未來的東西。”

周子鈴看重的是踏踏實實、一點一滴地去做的這個“過程”。經過時間的累積，經驗的累積，慢慢地有所沉淀。“通過時間的積累讓它趨于完美，這個過程很重要。”銀鍋的團隊也是如此，憑周子鈴現在的實力完全可以用到非常強大的團隊，但她堅持用自己的“非專業團隊”。她說自己在乎的是在過程中的成長與學習，團隊學到了東西，就覺得很興奮，還不完全看重的是高工資。

有一天，廚師長劉伯全非常興奮地給周子鈴講，說某某餐廳的廚師長非常有名，成都很多餐廳的廚師長都想請這個廚師長吃飯，因為他手上有很多創新的東西，大家都想去學習，但是他一個都沒有答應。當劉伯全說請他來銀鍋吃飯時，他居然同意了，因為他覺得銀鍋反倒能讓他學到東西，銀鍋的烹飪理念讓他覺得可以“切磋”。在講究師出有名的廚師圈子，劉伯全可謂寂寂無名，但這一天他曉得了他在這個行業的價值和地位。

開一家/ 有思想和靈魂的餐廳

18年來，周子鈴帶著“獵人”的視角與敏銳行走世界，一到當地就直奔各種頂級餐廳、米其林餐廳，在吃中感受氛圍和出品，有哪些亮點值得學習和借鑒。每一餐中，還會到廚房，看廚師是怎樣做的，與主廚交流，探究餐廳與主廚理念是怎麼一回事。

周子鈴發現一個“秘密”，在中國，一家餐廳可能只講究好吃就可以了，還說那麼多理念干嘛？但很多國外的餐廳有自己一套理論體系做支撐，他賣的是“思想”，在“思想”層面上去講食物和美味的關系，而不是單純只講味道。

怎麼理解呢？周子鈴說，人們到這樣的餐廳來，他們希望用錢買到的當然不只是美食、環境與服務，還應該有許多無法輕易看見的態度、理念、堅持。這才是餐廳真正的靈魂。

有一次，周子鈴在微信上看到川菜大師彭子瑜與美食作家莊祖宜關于熱窩雞正宗做法的對話，她的內心掀起了波瀾，她也在研究熱窩雞，研究什麼是好吃的熱窩雞，研究怎麼把熱窩雞做得高大上。

為什麼要研究熱窩雞？其實，在銀鍋還有一道椒麻雞，很多人評價它的味道超過了熱窩雞，但在周子鈴的內心世界中，熱窩雞永遠比椒麻雞好吃。因為小時候天寒地凍放學回家，媽媽做了一碗熱騰騰的熱窩雞和米飯給她，有媽媽的溫情在里面，所以那是最美味的。熱窩雞有了“小時候媽媽親手做的”這個DNA，已然成為揮之不去的人間美味。

通過這件事，周子鈴得出感悟，每個人對美食的理解是不一樣的，古人言“食無定味，適口者為珍”也是這個道理。很多美食其實是在尋找某種記憶，這就是“思想”。“不能讓傳統美食斷代，是我們餐飲人需要做的”，所以她要去研究熱窩雞，研究內心深處的秘密。

周子鈴曾經到訪過一家名叫Geranium的餐廳，有一道蟶子皇是必做的菜，但不是傳統認知里的蟶子皇，而是用現代手法表現的蟶子皇。通過與主廚交流，周子鈴得知，他媽媽很喜歡烹飪，他小時候經常到海邊去撿海鮮。有一天海水沖上來一只蟶子皇，他把蟶子皇撿回去，媽媽把它做成了美味。他記憶非常深，從海邊撿回來的蟶子皇是他關于美味的一個非常重要的點。他現在已經成為了世界頂級名廚，他用自己的手法來烹飪蟶子皇，也是用他的記憶做出了世界上獨一無二的蟶子皇，實際上是在致敬他的小時候，致敬童年的美好記憶。

銀鍋還有一道周子鈴鐘情的菜，是一個小砂鍋煮的麻婆豆腐，添加了鮑魚。周子鈴內心有個夢，她說可能也是以后自己歸隱的收官之作，在遠離鬧市的山野間，開一家全新的麻婆豆腐店，從泡豆子、磨豆子，到點豆腐、剁花椒全過程呈現。在她的規劃里，這是一個開放式的、時尚的、國際化的麻婆豆腐店。

為什麼會有這種想法？與Geranium餐廳主廚一樣，也源于周子鈴的一段童年記憶。大概七八歲的時候，放暑假了。媽媽在春熙路賣服裝，衣服就堆在三輪車上，她跟著去幫媽媽賣，在那吆喝“叔叔阿姨來買衣服”。春熙路夜市收得晚，到晚上九點多鐘了，媽媽為獎勵她，蹬著三輪車專門去了玉龍街的陳麻婆豆腐店，在窗口買了一碗土碗裝的麻婆豆腐和一碗土碗裝的米飯，她就坐在三輪車的車斗上吃完那碗麻婆豆腐飯，那可以說是記憶中最深的人間美味。多年以后，周子鈴念念不忘，“那真是說不出來的味道，既有吃飽飯的感覺，又有媽媽的味道。況且媽媽還沒有吃，是先讓我吃的這碗飯”，這種情結一直在她內心縈繞，一定要去開一家還原自己小時候味道的餐廳。

開一家創新型的麻婆豆腐店，觸發了周子鈴更深層次的思考。她認為，要把經典的川菜傳承下來，除了要保留它經典的味道，還一定要有創新，五六十歲的人可能對老的記憶有感覺，但“90后”“00后”的年輕人一出生就在吃好的，怎麼吸引他們？只有創新了，讓這道菜變得時尚，才能讓他們感興趣，才能讓經典味型得以保留和傳承。所以，銀鍋的菜并不花哨，但在視覺沖擊力、在桌面的景觀是讓人耳目一新的。在烹飪上，他們尊重傳統、四川的東西，在呈現方式上，更想用一種“微景觀”的思路，“小造景”的手法，去做國際化的表達，把源遠流長的川菜，把最地道的味型保留下來，讓更多的人去喜歡。

經歷了銀灘、銀鍋等多種餐飲業態以后，周子鈴總結，現在的餐廳功能其實已經有了很大變化。銀鍋要像爬樓梯一樣，一步一步去爬，爬到前面，看見未來。

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